48 hours story of
Panettone
48 hours story
of Panettone
パネトーネができるまでの48時間
種継ぎ
パネトーネは、種がすべて。プリンチでは、ミラノの本店からレシピを受け継いだ自家製・天然酵母の「パネトーネ種」を使用。それを職人が毎日大切に“育てる”ことで、しっとりとろけるようなくちどけが生まれます。
生地仕込み
最初に中種を仕込んで12時間発酵。そこに、本店ミラノと同じ材料・配合を少しずつ混ぜ、状態を見極めながらしっかりとした生地にこねあげるのです。オレンジピールとサルタナレーズンは、あとから優しく加えます。
分割・成形・クープ
生地をぴったり1kgずつ切り分けたら20分休ませ、やさしく手早く丸めて型の中へ。さらに、状態を見ながら5時間以上最終発酵。 “クープ”という切り込みを入れバターを絞ると、いよいよオーブンに入れます。
焼き上げ・逆さ吊り
長時間じっくり焼き上げ、大切なのは窯から出したあと。職人が2人がかりで瞬時に串に刺し、逆さ吊りにします。これはイタリアの伝統製法で、ホリデーの風物詩。この工程により、ふっくら柔らかに仕上がるのです。
ラッピング
いよいよパネトーネの仕上げ。串から丁寧にはずし、プリンチのホリデーを象徴する真っ赤なボックスに入れたら、出来上がり。こうして、およそ48時間かけて生まれたパネトーネをお客様のもとへお届けしています。
